Quién inventó el sake
Industria alimentaria Acceso abierto SAKE Producción de bebidas alcohólicas en la industria alimentaria japonesa Escrito por Makoto Kanauchi Presentado: 10 de mayo de 2012 Publicado: 16 de enero de 2013 DOI: 10.5772/53153 DESCARGA GRATUITA Compartir Citar Citar este capítulo Hay dos formas de citar este capítulo: 1. Elija el estilo de citación Seleccione el estilo
5. Producción de SAKE5.1. Tratamiento del arroz (pulido, lavado y remojo)A diferencia del uso de la malta en la elaboración de la cerveza o de los licores, en la elaboración del SAKE se utiliza el arroz pulido. El objetivo principal del pulido es eliminar las sustancias innecesarias del arroz, aparte del almidón, que se consideran indeseables en la elaboración del SAKE. El pulido elimina las capas superficiales de los granos de arroz, que contienen proteínas, lípidos y minerales. La relación entre los porcentajes en peso del arroz pulido y el arroz integral original se define como la relación de pulido. Los cambios en las cantidades de algunos constituyentes del grano procesado con diversas proporciones de pulido se presentan en la Tabla 1 (Instituto de Investigación de la Cervecería, Japón, 1964). Los contenidos de grasa bruta y cenizas son los que más rápidamente disminuyen, mientras que el contenido de proteínas disminuye gradualmente hasta que la relación de pulido alcanza el 50%, tras lo cual se mantiene prácticamente constante. A diferencia de los cambios en el contenido de grasa bruta, el contenido de lípidos (por hidrólisis) no cambia con el aumento de la proporción de pulido [30].
¿De dónde es originario el sake?
El sake es una bebida tradicional japonesa elaborada mediante la fermentación del arroz. Es la bebida nacional de Japón y se utiliza en ceremonias formales, bodas, eventos especiales y fiestas.
¿El sake es una bebida china o japonesa?
sake, también escrito saké, bebida alcohólica japonesa elaborada con arroz fermentado. El sake es de color claro, no tiene gas, tiene un sabor dulce y contiene entre un 14 y un 16% de alcohol.
¿Cómo se elaboraba originalmente el sake?
Otra teoría sugiere que el kuchikami zake (口嚼ノ酒) fue el origen del sake. Este tipo de alcohol elaborado por aldeanos que mastican arroz y escupen el contenido en una cuba comunal también se encontró en China alrededor del año 500 a.C. La saliva y las enzimas naturales de la levadura convertían el rico almidón en una papilla de alcohol.
Nombres de bebidas alcohólicas
La técnica para fermentar el arroz y convertirlo en una bebida alcohólica se desarrolló en la antigua China. Llegó a Japón junto con el cultivo del arroz hace unos 2500 años. Desde entonces, los japoneses no han dejado de perfeccionar los métodos de producción para crear una bebida realmente única llamada sake. He aquí un resumen detallado de la historia del sake, desde sus inicios hasta su desarrollo en la era moderna.
Los estudiosos creen que las bebidas alcohólicas a base de arroz se originaron en China, donde el cultivo del arroz comenzó hace aproximadamente 7.000 años. Esto incluye también el desarrollo del método único que utiliza hongos para elaborar alcohol a partir de este grano. Sin embargo, las bebidas parecidas al sake sólo existen hoy en día en Japón. La producción de bebidas alcohólicas a base de arroz en Japón se remonta al siglo V a.C., cuando el cultivo del arroz llegó desde China.
El primer registro escrito de la existencia del sake en Japón llegó mucho más tarde de una fuente extranjera. Un documento histórico chino del siglo III afirmaba: “La gente de Japón bebe sake. Lo beben en grupo cuando están de luto”. El primer registro nacional aparece en un libro de historia del siglo VIII.
Cómo hacer sake
El sake es una bebida tradicional japonesa elaborada mediante la fermentación del arroz. Es la bebida nacional de Japón y se utiliza en ceremonias formales, bodas, eventos especiales y fiestas. El sake está profundamente ligado a las estaciones y a la cosecha de arroz, y la temporada de elaboración comienza en invierno para que los tanques se enfríen lo suficiente como para hacer sake.
Aunque los orígenes exactos del sake no están claros, ya que los registros se remontan al menos a 2.500 años atrás, se cree que comenzó en China con el inicio del cultivo del arroz. En Japón, la elaboración del sake se convirtió en un arte y los métodos de koji se perfeccionaron durante el periodo Nara (710-794). Durante los siguientes 500 años, el sake se elaboraba en los santuarios sintoístas y en los templos budistas, originalmente para apaciguar a los dioses, pero en el siglo XVI se empezaron a establecer cervecerías para que el sake fuera bebido por las masas. En el periodo Edo (1603-1868) las técnicas de elaboración del sake comenzaron a cambiar hacia sabores menos dulces y más ligeros. Los nuevos métodos en torno a la filtración permitieron obtener un sake claro. En el periodo Meiji (1858-1912) el sake alcanzó la escena internacional y se dice que había más de 27.000 fábricas de cerveza en Japón, con grandes productores establecidos en Kobe y Kioto. El sake siguió evolucionando con el paso del tiempo y se vio muy influenciado por las guerras mundiales que se avecinaban. Con el racionamiento del arroz, la industria del sake se derrumbó y muchas fábricas de sake se vieron obligadas a mezclar con alcohol destilado barato y se popularizó un sake mucho más rico. Esto nos lleva a la época moderna, en la que las nuevas clasificaciones basadas en las proporciones de pulido del arroz dieron lugar al auge del ginjo en la década de 1970. Estos nuevos estilos refinaron el sabor y el aroma, además de empujar hacia un sake más artesanal.
¿Dónde se originó el sake?
La calidad del arroz y el agua utilizados para producir el sake, al igual que las uvas para el vino, son fundamentales para la calidad de la bebida final. De hecho, al igual que otros licores, la calidad y el origen del agua son de suma importancia, ya que representa el 80% de la composición del sake.
El arroz también es fundamental: unos cincuenta tipos de arroz seleccionados se consideran dignos de producir sake y el grano se pule, dejando sólo el núcleo rico en almidón. En 2015, el sake fue designado como indicación geográfica y, por tanto, sólo puede elaborarse en Japón a partir de arroz cultivado en el país. Al igual que el vino, cada región tiene su propio estilo distintivo.
O lo que es lo mismo: agua, arroz y experiencia. El agua y el arroz son los componentes principales del sake. De hecho, las normas de las mejores denominaciones son extremadamente estrictas: aparte del arroz, el agua, el moho koji-kin, la levadura, algo de ácido láctico para limpiar el fondo del tanque y posiblemente algo de alcohol neutro, pero en cantidades muy limitadas, está prohibido añadir nada más. No se pueden añadir conservantes y, a diferencia del vino, no hay sulfitos en el sake: desde hace más de 450 años, el sake se estabiliza mediante la pasteurización.
