Fermentación y destilación del etanol
Históricamente, la cerveza y el vino estaban limitados a un contenido máximo de alcohol de aproximadamente 15% en volumen, más allá del cual la levadura se ve afectada negativamente y no puede fermentar. Los niveles de alcohol superiores al 15% se han obtenido de varias maneras.
El vino calentado en una vejiga animal extrae el agua y deja el alcohol (la vejiga tiene una propiedad natural que elimina el agua), pero no hay pruebas de que este método se utilizara antes de la época moderna[cita requerida].
La primera evidencia de la destilación proviene de Babilonia y data del segundo milenio antes de Cristo. Se utilizaban vasijas de arcilla con formas especiales para extraer pequeñas cantidades de alcohol destilado mediante enfriamiento natural para su uso en perfumes. En el siglo III d.C., los alquimistas de Alejandría (Egipto) pueden haber utilizado una forma temprana de destilación para producir alcohol para la sublimación o para colorear el metal [cita requerida].
El alcohol fue totalmente purificado por primera vez por los químicos musulmanes en los siglos VIII y IX. El desarrollo del alambique con colector refrigerado -necesario para la destilación eficiente de alcoholes sin congelación- fue una invención de los alquimistas musulmanes de esta época. En particular, Geber (Jabir Ibn Hayyan, 721-815) inventó el alambique; observó que el vino calentado de este alambique liberaba un vapor inflamable, que describió como “de poca utilidad, pero de gran importancia para la ciencia”. Poco después, Al-Razi (864-930) describió la destilación del alcohol y su uso en medicina. Por aquel entonces, los licores destilados se habían convertido en bebidas bastante populares: el poeta Abu Nuwas (m. 813) describe un vino que “tiene el color del agua de lluvia, pero es tan caliente en el interior de las costillas como una tea encendida”. Los términos “alambique” y “alcohol”, y posiblemente las metáforas “espíritu” y aqua vitæ (“agua de vida”) para el producto destilado, se remontan a la alquimia árabe[1].
Qué es la fermentación y la destilación
La gran escala de la producción de mango permite la aplicación de tecnologías inmediatas para minimizar las pérdidas poscosecha y añadir aún más valor a la cadena de la fruta. Como consecuencia de las aplicaciones viables, se ha elaborado la producción de bebidas alcohólicas a través de la fermentación y la destilación, dando lugar a una oferta de productos con diferentes características. Este estudio tuvo como objetivo controlar la elaboración de una bebida destilada de mango y su perfil de consumo. Los mangos fueron seleccionados, despulpados y sometidos a la caracterización fisicoquímica y, posteriormente, a los procesos de fermentación y destilación donde se monitoreó la cinética, y la bebida obtenida se comparó con productos similares encontrados en la literatura. Durante la destilación en columna, se observó la relación entre el perfil de temperatura y el contenido de alcohol, lo que permitió seleccionar cuidadosamente cada fracción del destilado y establecer un estándar para futuras destilaciones. En cuanto a la fracción de interés, se obtuvieron buenos resultados en cuanto a la composición, con compuestos como el metanol y el acetaldehído en cantidades mínimas, lo que indica un producto que puede consumirse sin riesgos para la salud. La escasa cantidad de estudios que siguen la misma línea de investigación confirma el potencial de la pulpa de mango denominada Tommy Atkins para la formulación de productos alcohólicos.
Bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas
Bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas: Una visión general tecnológica, química y sensorial. Distilled Beverages presenta material relevante sobre las tecnologías de las bebidas alcohólicas destiladas y sus variaciones, incluyendo información actual sobre su química y perfiles sensoriales. El libro pretende ofrecer pruebas sobre el uso de nuevas tecnologías en las bebidas alcohólicas destiladas y se centra en la importancia de la relación entre los enfoques químico y sensorial. Esta información será útil para los productores de bebidas alcohólicas destiladas, los científicos y los profesores, y como material de consulta para los estudiantes de grado y postgrado de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos. Este libro incluye seis capítulos sobre los siguientes temas: cachaça, coñac, pisco, ron, mezcal y tequila, y tiquira (aguardiente de mandioca), y proporciona información sobre el uso de tecnologías novedosas en el campo de las bebidas alcohólicas destiladas, comparándolas con las tecnologías clásicas utilizadas en todo el mundo. Se aportan datos útiles sobre los efectos de estas tecnologías novedosas en las propiedades químicas y la aceptación sensorial del vino, así como sobre los perfiles descriptivos destinados a evaluar los cambios promovidos en el perfil químico de las bebidas alcohólicas destiladas como resultado de la mejora de su calidad y singularidad sensorial.
Diferencia entre bebidas fermentadas y destiladas
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